Где остановиться?
(Кемпинги | Альп лагеря, турбазы | Хостелы | Отели | Санатории)

Какие национальные блюда попробовать?
(Какие блюда есть | Где поесть)

Что и где посмотреть?
Что посмотреть | Тур маршруты по КБР | Туристическая карта КБР

Какие туры, походы, экскурсии, джип-туры сейчас и будут?
Календарь туров и активностей по КБР

С кем пойти?
Туры, походы | Экскурсии | Джип-туры | Тур сервисы | Гиды, экскурсоводы

Какими сервисами воспользоваться?
Справочник тур сервисов по КБР

Где узнать подробнее о местности или о маршрутах?
Информационный справочник туриста | Блокнот

Безопастность!
Безопастность | Первая помощь | Радиосвязь | Атмосферное давление

Фасоль промыть, залить холодной водой и дать закипеть, затем слить воду, снова залить холодной водой и варить до мягкости. Если фасоль белая, то варить сразу до готовности. Посолить, полить зажаркой. По желанию заправляют молоком.

1 Ѕ стакан фасоли, 3 л воды, 50 г сливочного масла, соль с чесноком по вкусу.

Фасоль промыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть и положить рис. Варить 20 — 25 минут на слабом огне, посолить, полить зажаркой.

Ѕ стакана фасоли, 2 стакана воды, 5 стаканов молока, 3 ст. ложки риса, 50 г сливочного масла, соль с чесноком по вкусу.

Приготовление зажарки. На топленом или сливочном масле на сковороде поджарить лук, добавить по вкусу молотый красный перец, молотую киндзу и быстро растереть маслом, чтоб не подгорел, тогда зажарка приобретает приятную окраску и вкус.

Фасоль сварить до мягкости. Приготовить зажарку, положить в фасоль и долить воды. Когда вода закипит положить орехи очищенные и размятые. Дать покипеть еще несколько минут, затем посыпать зеленью, посолить по вкусу.

1 стакан фасоли, 1 стакан орехов, соль по вкусу.

Костистую часть сушеного мяса залить водой, добавить шинкованный лук, по вкусу стручковый перец и варить до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона и отдельно подать кусками.

Можно приготовить из мяса крупного и мелкого рогатого скота. Для получения наваристого бульона обычно берут грудинку, разрубают кусками по 80-100 г.

Мясо промыть, опустить в горячую воду, посолить, добавить шинкованный лук и варить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить стручковый горький перец, сладкий перец, посыпать зеленью и дать закипеть. Можно полить зажаркой. Подают как второе блюдо.

500 г мяса, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, горький перец, соль с чесноком по вкусу.

Замесить на воде с яйцом тесто, тонко раскатать валек, нарезать его на небольшие куски величиной с масляный орех и опустить в кипящее масло. Когда они подрумянятся вынуть их и засыпать ими бульон. Полить зажаркой.

2/3 стакана муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Толченую в ступке кукурузу проверить, промыть и засыпать в кипящую воду. Добавить фасоль. Когда кукуруза и фасоль готовы и вода испарится, подлить молока, посолить и доварить минуты 2 – 3, полить зажаркой. Подавать без хлеба и каши.

1 стакан кукурузы, ½ стакана фасоли.

Рис промыть и варить минут 5 – 6 в кипящей воде, затем откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла, выложить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить на слабом огне минут 15 – 25. Посолить и заправить зажаркой. Можно с сахаром, без зажарки.

Ѕ стакана, 2 стакана воды, 5 стаканов молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

В кипящую воду опустить промытое пшено или рис и варить до готовности. Мелкошинкованный лук обжарить на сливочном или топленом масле до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, молотую киндзу и влить в кипящий суп.

200 г крупы, 50 г масла, соль по вкусу.

Из пшеничной муки приготовить тесто, замесить круто, раскатать в тонкий пласт, нарезать в виде лапши длиной 5 см и подсушить в духовке. После этого лапшу опустить в кипящую подсолнечную воду и довести до готовности, залить молоком, полить зажаркой.

2 стакана воды, 3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Для лапши: 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, соль.

Пшено перебрать, промыть и опустить в кипящую воду на 2 – 3 минуты, затем откинуть на сито, после этого залить горячим молоком и варить до готовности, полить зажаркой.

Ѕ стакана пшена, 5 стаканов молока, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.

Баранью голову и ножки осмолить, почистить и вымыть в холодной воде. Сложить в кастрюлю или котел, залить холодной водой, добавить шинкованный лук, молотый красный перец, душистый перец, соль с чесноком. Варить до готовности.

1 голова, 4 ножки, 2 луковицы, перец, соль по вкусу.

Фасоль промыть, замочить на 2 часа и варить в той же воде до полуготовности. Очищенные от верхней кожуры каштаны погрузить на несколько минут в кипяток, вынуть, снять вторую кожицу и положить варить вместе с фасолью до готовности. Затем заправить зажаркой и посыпать зеленью.

Ѕ стакана фасоли, 1 стакан каштанов, соль.

Баранину промыть холодной водой, разделать, освободить от трубчатых костей, нарубить на порционные куски квадратной формы, сложить в котел и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и поставить варить. За 20 минут до окончания варки добавить специи, соль. При варке периодически снимать пену и жир. Варить необходимо до готовности на медленном огне. Подавать на стол порционными кусками, и приправу к блюду — шипс с пастой.

Для приготовления шипса: очищенный чеснок толкут в ступке с солью, разводят бульоном и настаивают в течение 10 минут.

На одну порцию:

баранина — 225 г, перец красный горький — 1—2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Сердце промыть, нарезать на кусочки весом 25—30 граммов, посыпать перцем и солью, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком. Залить водой, добавить пассерованный томат-пюре, протушить. Бульон слить и приготовить на нем соус с пассерованной, без жира, до коричневого цвета мукой.

Соусом снова залить сердце, прокипятить, заправить солью, чесноком и за 5—10 минут до окончания тушения — лавровым листом. При отпуске посыпать зеленью.

На одну порцию:

сердце — 200 г, мука — 5 г, масло топленое — 5 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 3 г, лавровый лист — 0,1 г, чеснок — 1 г, соль по вкусу.

Мясо говядины нарезать кусками весом 60 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. На сковороду, где жарилось мясо, налить воду, прокипятить и залить им мясо, тушить 1,5—2 часа. К мясу добавить мелко на резанный поджаренный лук и обжаренный картофель, нарезанный на 2—4 части, посыпать перцем.

Тушить до готовности на слабом огне. При подаче можно гарнировать огурцами или помидорами, посыпать зеленью.

На одну порцию:

мясо — 220 г, картофель — 130 г, лук репчатый — 25 г, мука пшеничная — 5 г, масло топленое — 15 г, перец красный — 0,1— 0,2 г, соль по вкусу.

Репчатый лук нарезать и обжарить на топленом масле или животном жире, подсыпать молотый красный перец, киндзу. Положить в зажарку промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, посолить солью с толченым чесноком, перемешать и поджарить. Затем подлить немного воды, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на слабом огне до готовности.

500 г печени, 300 г сердца, 200 г почек, 200 г сливочного масла, 300 г лука, 2 г горького перца, соль с чесноком по вкусу.

Приготовление соли с чесноком. 200 г соли и одну головку чеснока хорошо перетереть на доске или в ступке. Соль с чесноком можно хранить в плотно закрытой посуде. Поэтому некоторые хозяйки заготавливают соль с чесноком впрок.

Тщательно обработать брюшину животного. Мясо мелко разрубить с внутренним жиром, посолить солью с чесноком, добавить душистый перец. Затем готовый фарш завернуть в разрезанную чистую брюшину (10X15), полученные колбасы перевязать тонкой кишкой.

Джормэ делается в форме баклажана.

Джормэ опустить в кипящую воду и кипятить 4—5 минут, после чего закоптить в коптильной трубе. После копчения джормэ не подвергается порче. Подают как второе блюдо. Нужное количество вымыть в холодной воде, уложить рядами в котел или кастрюлю и налить немного холодной воды, сверху положить крупно нарезанный репчатый лук, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне до испарения воды. Джормэ разбухает от пара. Нарезан кусками подают на тарелках с крутой пшенной кашей или хлебом. Приправой служит щхыущипс с пряностями.

1 кг мяса баранины, 500 г брюшины, 300 г лука, соль с чесноком по вкусу.

Жирную баранину нарезать кубиками весом 30—40 граммов, обжарить на сковороде, добавить воду или бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, обжарить до золотистого цвета, соединить с мясом и тушить до готовности. Добавить чеснок. Подать в горячем виде. Готовое мясо посыпать зеленью.

На одну порцию:

мясо баранье — 170 г, Картофель — 250 г, лук репчатый — 30 г, томат-пюре — 15 г, масло топленое — 10 г, чеснок — 3 г, перец черный — 0,1 г, соль по вкусу.

Приготовление приправы щхыущипс. 2 стакана кислого молока и 1 стакан сметаны слить, посолить солью с чесноком, добавить молотую киндзу, хорошо перемешать. Подавать отдельно на тарелках.

Обжарить на масле лук, добавить молотый красный перец, киндзу, положить нарезанное мясо и протушить в своем соку минут 10—15, посолить солью с чесноком, положить мелко нарезанные помидоры, немного потушить, затем заложить свежую капусту, разрезанную кусками вместе с сердцевиной. Добавить зелень, горький и сладкий перец и довести все это до готовности.

1 кг мяса, 1 средний качан капусты, 2 луковицы, 200 г масла, 200 г помидор или 100 г томата, пряности, соль по вкусу.

Предварительно обработанную печень отбить деревянной лопаточкой (бэлагъ) до образования густой однородной массы. Внутренний бараний жир нарезать мелкими кубиками весом по 2—4 грамма и соединить с печенкой,, добавить соль, чебрец, красный горький перец, и массу хорошо перемешать. Затем предварительно обработанную толстую баранью кишку заполнить фаршем и оба конца перевязать нитками. Подготовленные колбаски варить в подсоленной воде. Перед отпуском можно обжарить в жарочном шкафу.

Отпускают в горячем виде, подают пасту и шипс.

На одну порцию:

печень говяжья — 270 г или баранья — 250 г, жир бараний внутренний — 40 г, кишки, бараньи — 30 г, перец красный горький — 1 г, чебрец — 1 г, соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезать на тонкие пласты и отбить тяпкой, придавая овальную форму, посолить солью с чесноком и посыпать молотым черным перцем. 2 куска по 60 г на порцию.

В отбитое мясо положить начинку — 25 г и завернуть, придавая овальную или колбасную форму, обмакнуть в сбитое яйцо, панировать в сухарях и жарить на топленом масле до румяной корочки, затем в духовке довести до готовности.

К котлетам по-адыгейски подать на гарнир жареный в зажарке картофель. Отдельно подать острый томатный соус.

Для начинки. Мякоть говядины пропустить через мясорубку 2—3 раза, добавить немного молока, посолить солью с чесноком, положить жареный репчатый лук, кусочками сливочное масло и вареное вкрутую яйцо, нарезанное мелкими кубиками. Все перемешать.

Мясо разрезать на небольшие куски, промыть холодной водой и опустить в подсоленную горячую воду. Минут через 20—30 после начала варки добавить нарезанный дольками репчатый лук, горький перец.

Сваренное мясо вынуть из бульона в другую посуду, посолить солью с чесноком и закрыть плотно крышкой, чтобы мясо хорошо пропиталось запахом специй. К мясу можно подать соус — щипси (с. 30) или приправу — щхыущипс.

500 г мяса, 1—2 луковицы, перец, соль по вкусу.

Грудинку или ляжку свежей баранины или телятины посолить солью с чесноком, в нескольких местах нашпиговать дольками чеснока, прокалывая ножом, посыпать молотым красным перцем. Мясо обжарить до образования румяной корочки в плотно закрывающемся чугуне или кастрюле, периодически повертывая с одной стороны на другую. Затем подлить костный отвар и на слабом огне ту-

шить до готовности. Готовое мясо переложить в другую посуду и дать остыть.

Подавать мелконарезанными ломтиками по 70—100 г или целым куском.

Мясо — баранину или говядину промыть, нарезать кусочками. До закладки мяса на масле поджарить шинкованный лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, киндзу и перемешать. Затем положить приготовленное мясо, опять перемешать, накрыть крышкой. Когда вода испарится, посолить солью с чесноком, подлить воды и тушить на слабом огне до образования сока.

500 г мяса, 1 луковица, 100 г топленого масла, перец и соль с чесноком по вкусу.

Способ приготовления тот же, как и в предыдущем рецепте, только воды наливают меньше, чтобы подливой служило масло. Расход продуктов тот же.

Нарезанное ломтиками мясо положить в кастрюлю, в которой на топленом масле поджарен лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой киндзой, посолить солью с чесноком, перемешать, плотно закрыть крышкой и кипятить на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, подлить еще немного воды. Когда мясо будет готово, подлить приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена (можно из пшеничной муки) со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешать и дать прокипеть на слабом огне с открытой крышкой минут 15—20. Готовый соус разлить по тарелкам и сверху полить зажаркой.

500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль с чесноком по вкусу.

Этот соус в отличие от лищипс приготовляют из вареного мяса. Сваренное мясо расщепить по волокнам и опустить в пережаренный на масле лук с молотым красным перцем и киндзой, посолить, перемешать и жарить минут 10. К этому времени приготовить раствор бульона с мукой и подлить к поджаренному мясу. Дать кипеть еще минут 10 на слабом огне.

Подавать с крутой кашей.

500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль по вкусу.

Мякоть баранины или говядины отварить, расщепить по волокнам. Приготовить зажарку и опустить туда расщепленное мясо, посолить, подлить немного бульона и жарить минут 10 на слабом огне.

500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, 1/2 стакана бульона, специи, соль с чесноком по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусками по 60—80 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями все время повертывая вертел и поливая раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю с зажаркой, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.

1 кг мяса, 200 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кусками по 15—20 г. Приготовить зажарку на топленом масле и выложить в нее мясо, немного посолить, закрыть крышкой и тушить. Когда сок испарится подлить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить нарезанный дольками картофель. Добавить соль с чесноком, перемешать и тушить до готовности.

500 г мяса, 800 г картофеля, 150 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль с чесноком по вкусу.

Свежезабитое еще теплое мясо разрубить по суставам (кроме позвоночника). Затем разрезать слоями толщиной 2 см и посолить солью с чесноком по вкусу. Сложить в глубокую посуду, чтобы мясо пропиталось рассолом. Через сутки мясо подвесить для копчения в онджэк — над очагом в коптильной трубе. Если при разогревании мясо обжарить на шампурах, получится шашлык из сушеного мяса.

Сушеное мясо хранят в холодном месте в специальных мешках.

Сушеное мясо отварить, расщепить по волокнам на мелкие кусочки и выложить в зажарку, немного поджарить, затем залить разведенным со свежим красным перцем раствором из муки, посолить солью с чесноком и кипятить до превращения в соус средней густоты.

1 кг сушеного мяса, 150 г жира из курдюка или топленого масла, 2 луковицы, 150 г муки, 2 стручка сладкого перца, соль с чесноком по вкусу.

Баранину или телятину большими кусками отварить до полуготовности и пропустить через мясорубку. В полученный фарш выложить лук обжаренный с перцем на масле, посолить солью с чесноком. Все перемешать и пережарить до полной готовности — до испарения сока. Замесить крутое тесто на воде с одним яйцом. Добавить соль по вкусу. Раскатать тонкие кружочки, положить на них фарш, залепить как вареники и сварить в подсоленой воде. Сваренные пельмени сложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством сметаны и плотно закрыв крышкой поставить до подачи на стол.

400 г мяса, 250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать тонко, небольшими пластами и отбить, посолить солью с чесноком, посыпать перцем и завернуть, обжарить в масле до образования поджаристой корочки, затем подлить немного воды и тушить до выхода сока.

Можно гарнировать жареным картофелем.

Мясо молодого барашка посолить и нашпиговать чесноком, перцем и оставить в корыте на 3—4 часа. После этого уложить на жаровню или противень, поставить в печь и жарить периодически переворачивая, затем к остаткам сока, которым поливают барашка, подлить 1 литр воды и жарить до испарения всей жидкости, довести до подрумянивания, после чего извлечь из печи.

При жарении ягненка или ляжки, мясо просолить солью с чесноком, нашпиговать чесноком, прокалывая ножом, уложить в большую кастрюлю или миску, накрыть и выдержать несколько часов.

Замесить пресное тесто толщиной 0,5 см, завернуть в тесто тушку или ляжку, уложить на сковородку защипкой вниз и поставить в духовку. Жарить пока тесто не начнет пригорать и трескаться. Когда образуется просвет в тесте, надо проверить готовность мяса. Подгорание теста является признаком готовности мяса.

Для приготовления этого блюда используют говядину или баранину из задней ноги. Зачищают от пленок и сухожилий. Подготовленное мясо нарезать кубиками весом 30—40 граммов, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, спассеровать до золотистого цвета муку, которую затем прибавить к мясу, и все прогреть 5—10 минут вместе с красным молотым перцем, развести все бульоном, добавить сметану и тушить до полной готовности.

Подать с пастой.

На одну порцию:

мясо говяжье или, баранье — 220 г, масло сливочное — 10 г, масло растительное — 15 г, лук репчатый — 25 г, мука пшеничная — 5 г, перец красный — 2 г, сметана — 40 г, соль по вкусу.

Корейку или грудинку баранины нарубить кусочками и обжарить, добавить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, накрыть сковороду крышкой и продолжать жарить до готовности. Блюдо можно готовить без картофеля, но тогда количество репчатого лука увеличивается.

На одну порцию:

баранина — 250 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 50 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Мясо очень мелко порубить специальным топориком, можно мясорубкой с крупной решеткой, посолить солью с чесноком и наполнить фаршем хорошо обработанные кишки, затем обдать их кипятком и закоптить в дыму.

Блюда из колбасы готовят так: колбасу вымыть в теплой воде, уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и на медленном огне подогревать до испарения воды. Можно жарить и на вертелах, как шашлык, затем нарезать кружочками и разложить по тарелкам. Едят, макая в щхыущипс. Можно подать с гарниром из картофеля.

2 кг мяса, 300 г внутреннего жира, 500 г толстых кишок, 1 г молотого красного перца, 1 г душистого перца, 5—6 г соли.

Обработанную требуху отварить, разрезать на кусочки и выложить в жареный на масле или жире лук с молотым красным перцем, посолить солью с чесноком и пожарить. В пережаренную массу влить немного воды и дать прокипеть минут 5—7. Получится соус из требухи.

Подавать с крутой пшенной кашей.

Требуху можно подавать пережаренной без соуса.

1 кг требухи, 200 г жира или топленого масла, 2 луковицы, перец, соль с чесноком по вкусу.

Обработка требухи или брюшины для джормэ и других блюд.

Требуху тщательно промыть в холодной воде, затем опустить в кипящую воду и держать в кипятке от 1 до 3 минут в зависимости от возраста животного. Когда внутренняя пленка с ворсом начнет легко сниматься, надо сразу вынуть из кипятка, не допуская переваривания. Затем ножом соскоблить верхнюю пленку с ворсом, несколько раз промыть теплой водой, дать воде стечь.

Грудинку баранины порубить небольшим кусками по 30—40 граммов, посолить, добавить черный молотый перец и обжарить. Мясо залить бульоном или водой и тушить до полуготовности. Добавить обжаренный, нарезанный дольками картофель, поджаренный репчатый лук, и все вместе тушить до готовности. В конце тушения добавить слегка обжаренные помидоры, зелень.

На одну порцию:

баранина — 140 г, картофель — 200 г, лук репчатый — 30 г, помидоры —20 г, перец — 0,2 г, зелень — 3 г, соль по вкусу.

1 Способ:

От мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра или использовать баранью грудинку, отделив от нее кости. Пласты мяса или грудинку нарезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5—6 часов. После просаливания дать жидкости стечь и провялить мясо в подогреваемом шкафу в течение 10—12 часов в подвешенном состоянии. Нарезать брусочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Подать с пастой.

2 Способ:

После просаливания дать стечь жидкости и вялить мясо на воздухе в подвешенном состоянии около недели. Вяленое мясо нарезать на кубики или брусочки, нанизать на шпажки и жарить на углях. Подать с пастой.

На одну порцию:

мясо говядины или, баранины — 280 г, маргарин для 1 способа — -15 г, соль по вкусу.

Мясо или птицу обработать и поставить варить, положить немного соли и шинкованный лук. Почистить орехи, пропустить их через мясорубку или потолочь. Не совсем готовое мясо вынуть из бульона, сложить в кастрюлю, добавить соль с чесноком, масло, молотую киндзу, немного бульона, а летом можно положить зелень, помидоры и поставить на слабый огонь, тушить до готовности. Затем положить

толченые орехи и под крышкой потушить еще минут 10—15.

500 г мяса, 500 г орехов, 100 г топленого масла, специи, зелень, соль по вкусу.

Сразу после снятия шкуры с барашка, пока мясо не остыло, отделить обе стороны ребер от позвоночника, просолить, заложить в деревянное корыто и выдержать до выхода сока. Затем нанизать на большой шампур и над жаром периодически переворачивая, поливая жиром и выделяющимся из мяса соком жарить до румяной корочки и готовности. Подавать жареные ребра целиком или разложить на порции. К мясу подают крутую кашу.

Ребра посолить солью с чесноком и поставить на несколько часов. Затем подвесить над плитой и коптить. Подавать в холодном или горячем виде. Отдельно подать кашу.

Ляжку посолить солью с чесноком, посыпать перцем и поставить на сутки. Затем поставить в печку или духовку, временами переворачивая и поливая соком, выделяющимся от жарения мяса. Жарить до готовности.

Курдюк отварить целиком, посолить солью с чесноком, дать остыть. При подаче остывший курдюк нарезать тонкими ломтиками.

К блюду подают щхыущипс.

Курдюк нарезать кусками и жарить в котле на своем жиру, не доводя до полного выжаривания. Образовавшийся жир слить в другую посуду. Оставшуюся часть жарить, пока не зарумянится. По мере готовности снять с огня и налить туда примерно столько же меда, затем переложить в гончарную или эмалированную посуду. Жир с медом застынет.

Это блюдо употребляют зимой с горячей пшенной кашей, кукурузной мамалыгой или хлебом, запивая кислым молоком или кундысу.

Деревянной лопаточкой вывернуть кишки, очистить, хорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую воду на 2—3 минуты. Затем нанизать на палочки и вялить над очагом или плитой. Перед приготовлением разрезать

их на куски 4—5 см и опустить в жареный на масле с курдючным жиром лук с молотым красным перцем и киндзой. Затем перемешать и тушить до румяного состояния, после этого подлить воды, посолить солью с чесноком и снова тушить до образования жирного сока.

Кишки для колбасы обрабатываются так же, только не вялятся.

1 кг кишок, 150 г жира или топленого масла, 100 г лука, 1 г молотого красного перца, соль по вкусу.

Заднюю часть (окорок) баранины зачистить от сухожилий или грудинку с реберными костями нарезать на куски по 40—50 граммов, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, зелень петрушки, сложить в эмалированную посуду, полить 3%-ным раствором уксуса и поставить в холодное место на 2—6 часов.

Маринованные куски мяса надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями. К шашлыку можно подавать зелень, лук зеленый, свежие огурцы и помидоры.

На одну порцию:

мясо (баранина) —220 г, лук репчатый — 30 г, перец — 0,1 г, уксус 3%-ный — 15 г.

Мякоть отделить от костей, промыть, нарезать на куски весом по 30—40 граммов, посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком или уксусом и выдержать на холоде около часа. Куски мяса нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая заправкой, состоящей из смеси воды, уксуса, соли и перца. При подаче полить заправкой из чеснока и лука. Для этого чеснок и лук растолочь с солью и разбавить жирным бульоном, добавить молотый перец.

На одну порцию:

мясо — 220 г, чеснок — 3 г, лук репчатый — 5 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

Печенку тщательно промыть и отделить от покрывающей ее пленки. Затем отварить в воде с добавлением соли и горького стручкового перца по вкусу. Остывшую печень нарезать тонкими слоями и положить на тарелку.

К печени подают щхыущипс, зеленый лук.

Печень отварить, пропустить через мясорубку, влить немного бульона и растереть, чтобы не было комков. Затем кислое молоко со сметаной посолить солью с чесноком по вкусу и развести этой смесью тертую печень до средней густоты. Сверху полить зажаркой.

К соусу подают крутую пшенную кашу.

Первый способ. Пшено размочить в воде, минут 10—15. Затем перемолоть в ступке или пропустить через мясорубку и растереть со стручковым свежим или сушеным сладким красным перцем, добавить пшеничной муки. Эту массу разбавить бульоном, помешивая, чтобы не было комков.

3 ст. ложки пшена, 1 ст. ложка пшеничной муки, 6 стаканов бульона.

Второй способ. Соус можно приготовить из пшеничной муки. В этом случае в зажарку всыпать муку и жарить минуты 2— 3. Затем все время размешивая, подлить холодный бульон и дать кипеть минут 5—7 на слабом огне до состояния средней густоты.

1 л бульона, 3 сг. ложки пшеничной муки,150 г топленого масла.

10 кг 300 г говядины, 4 кг 400 г шпика свиного, 40 г мускатного ореха, 400 г соли, сахар, перец черный. Выход — 10 000 г

Говядину измельчают, солят и выдерживают в холоде при температуре от —3 до —5°С в течение 24—48 часов для созревания. Затем говядину повторно измельчают на мясорубке, добавляют измельченный шпик, специи. Приготовленный фарш шприцуют в колбасную оболочку, перевязывают шпагатом, вывешивают на палки, в течение 2 часов дают осадку и направляют на термическую обработку (варку, обжарку, копчение). Затем охлаждают и высушивают. Обжарка при температуре 70— 100°С длится 60—180 минут. Варка при температуре 75—85°С длится 40—80 минут. Копчение при температуре 35—50°С длится 12—48 часов. Сушка при температуре 13—13°С — в течение 24 часов.

1,5 кг курицы потрошеной, 700 г сыра адыгейского, 60 г зелени кинзы, 2 ст. ложки соли, красный перец, приправа сушеная

У подготовленной курицы отделяют мякоть с кожей от кости, отбивают, солят, перчат. Сверху укладывают сыр адыгейский, смешанный с зеленью кинзы, сушеной приправой, красным перцем и солью. Затем сворачивают рулетом и обматывают марлей, туго перетягивают шпагатом и варят в подсоленной воде 30—40 минут. Потом марлю снимают, рулет кладут под пресс для придания формы.

600 г говядины, 1/2 ст. риса, 2 луковицы, 4 яйца, 2 помидора, перец черный молотый, соль, петрушка, укроп, чернослив по вкусу

Приготовить мясной фарш, вмешать в него отварной рис, измельченный лук, перец черный молотый, соль. Всю массу тщательно перемешать и обжарить в масле на сковороде.

Сварить вкрутую яйца. Каждое яйцо освободить от скорлупы, разрезать пополам. Половинки яиц начинить фаршем. Подавать к столу, украсив зеленью, черносливом, помидорами, нарезанными кольцами.

На 1 килограмм сушеного или вяленого мяса приготовить тесто, замешанное на одном яйце и 1,5 стакана воды. Для приготовления рассола берется 6—8 зуб­чиков чеснока, соль по вкусу

Промытое, разделанное мясо (лучше средней жирности бара­нина) опускают в кастрюлю со слегка подсоленной горячей, но еще не кипящей водой и варят на медленном огне. Тем време­нем подготавливается тесто для хинкал. Тесто надо хорошо за­месить на воде и яйце, не очень круто. Затем раскатать на тон­кие лепешки (как на домашнюю лапшу) и нарезать квадратами или ромбиками размером примерно 2х2 сантиметра. Готовое мясо откидывают в кастрюлю или глубокую металлическую чашку, которая ставится рядом с горящей комфоркой. В кипя­щий бульон опускают готовое, уже нарезанное тесто и варят до готовности. Когда тесто всплывает, его откидывают шумов­кой в подготовленное блюдо, сверху укладывают куски готового мяса и все вместе обливают чесночным рассолом (посоленным по вкусу).

Приготовление рассола. Толчется чеснок с солью и растворя­ется в нужном количестве бульона, а затем процеживается че­рез ситечко.

Нарезать полосками курдючное сало (по 30,0—40,0 граммов), сложить в казанок или неэмалированную кастрюлю, добавить немного воды и варить, пока кусочки сала не уменьшатся вполовину. Слить вытопившийся жир, а оставшиеся кусочки обжарить, пока не подрумянятся и снять с огня. Сложить в банку и залить медом. Блюдо это заготавливалось на зиму. Употребляют его с горячей пастой, мамалыгой, хлебом или лепешками.

500—600 г мяса, 2—3 луковицы, картофеля (очищенного) 500—600 граммов, соль и перец по вкусу, 1—2 столовые ложки муки

Мясо порезать небольшими кусочками, сложить в глубокую сковородку или кастрюлю, посолить, поперчить и хорошо обжарить в собственном жире (если мясо достаточно жирное) или в масле (топленом, сливочном) почти до готовности, добавить лук и снова обжарить, периодически помешивая, до готовности лука. Затем положить картофель, нарезанный кубиками или дольками, залить водой так, чтобы покрылся картофель, и тушить под крышкой до полной готовности. Подается в горячем виде. Блюдо можно готовить и без картофеля. В таком случае к уже готовому мясу с луком добавить пшеничную муку, предварительно обжаренную одну — две минуты при непрерывном помешивании, и жидкость (бульон или сливки по вкусу), кипятить 3—5 минут, помешивая. Соус должен иметь консистенцию полужидкой сметаны. Подается в горячем виде.

Свежая печень разрезается на дольки размером примерно 5Х3 сантиметра и толщиной в 1,5—2 сантиметра. Каждый кусочек в отдельности натирается солью, смешанной с красным молотым перцем. Распластывается на столе сальник (внутренний жир), разрезается на куски такого размера, чтобы можно было хорошо завернуть в отдельности каждый кусочек уже подготовленной печени. Завернутые во внутренний жир кусочки в один слой укладывают на горячую сковороду и на умеренном огне обжаривают с двух сторон. Подается в горячем виде (хорошо с отварным горячим картофелем). Это же блюдо можно делать из печени, слегка приваренной. Разница в технологии заключается в том, что кусочки подготовленной печени обмакиваются в крутой рассол с перцем и, пока не стечет рассол, быстро заворачивают в жир. Рассол готовится на бульоне, в котором варилась печень.

1 кг печени, 2-3 яйца, 1 стакан сметаны, 2-3 луковицы, соль и перец по вкусу.

Печень отбивается деревянной лопаточкой до тех пор, пока печеночная мякоть полностью не отделится от капсулы, связок и т. п. Полученная масса должна быть однородной, без комочков, Сюда добавляют по вкусу соль, перец (красный молотый), лук жареный, а затем взбитые яйца. Жарить в хорошо разогретой сковороде в масле, как оладьи. Готовые лепешки сложить в глубокую сковороду, или плоскую неэмалированную кастрюлю. В масле, оставшемся, в сковороде, где жарилась печень, потушить лук, нарезанный мелкой соломкой, с небольшим количеством перца, припустить слегка, залить им уже уложенные оладьи и потушить их несколько минут на медленном огне. Прибавить немного сметаны и снова потушить несколько минут.

В слегка подсоленной воде сварить целиком печень и курдюк. Добавить в процессе варки пучками лук зеленый, кинзу и стручок горького перца. Готовые печень и сало вынуть, слегка остудить и нарезать на ломтики (печень толщиной в 1,5—2 сантиметра, курдюк — не более 1 сантиметра). Подавать бутербродом ломтики печени и курдюка с острой чесночной подливой (шыпс) и пастой. Это блюдо можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

1 кг мяса 2,5—3 стакана сметаны, сливок или бульона, 1 столовая ложка муки, 150—200 граммов лука. Остальное по вкусу.

1 вариант

Отварить говядину или баранину, нарезать узкими полосками и расщепить на мелкие кусочки. В глубокой сковородке обжарить на сливочном или топленом масле нарезанный соломкой лук до золотистого цвета, добавить по вкусу красного жгучего перца, опустить сюда уже подготовленное мясо и тушить 10—15 минут. Добавить сметаны или сливок, соли по вкусу. Можно вместо сметаны прибавить бульон, только в этом случае предварительно к мясу добавляется одна ложка пшеничной муки. Все это слегка обжаривают, помешивая, а затем заливают бульоном. Полученный соус должен иметь консистенцию густой сметаны. Перед подачей можно добавить по вкусу черный молотый перец или толченый чеснок. Блюдо подавать в горячем виде, едят с пастой или хлебом.

2 вариант

Сырое мясо нарезать на мелкие кусочки, присолить и обжарить в масле почти до полной готовности, положить нарезанный лук соломкой, затем красный перец. По готовности добавляют сливки или бульон.

3 вариант

3 вариант отличается только подливой. По готовности мяса прибавляется хорошо растолченный красный сладкий перец, разведенный сливками или бульоном.

1 килограмм мяса молодого барашка 1—1,5 килограмма сливок, 2—3 головки лука, соль и перец по вкусу.

Вылить в казанок или гусятницу совсем свежие сливки, поставить на огонь, довести до кипения. Как только сливки нач­нут подниматься, высыпать туда нарезанный мелкой соломкой лук и кипятить несколько минут, постоянно помешивая. Затем опустить в кипящие сливки кусочки мяса молодого барашка весом по 20—30 граммов и уже на медленном огне варить минут 20—30. Посолить, поперчить по вкусу и продолжать держать на огне до полной готовности (к этому времени сливки увариваются и растапливаются). Подается в горячем виде с пастой. Мож­но перед подачей украсить зеленью кинзы, укропа и лука.

600 г баранины, 1 головка чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для теста: 500 г муки пшеничной (кукурузной), 300 г воды, 15 г дрожжей, соль.

Мелко нарубить мясо секачем, добавить толченый с солью чеснок и черный молотый перец. Из предварительно заме­шанного дрожжевого теста раскатать лепешки толщиной 1 см. Положить лепешку в смазанную маслом сковороду, сверху уложить ровным слоем фарш, а затем – вторую лепешку, аккуратно обровнять края, открыть середину пирога надрезом и поставить в хорошо разогретую духовку. Печь 20—25 минут.

Для этого лучше использовать мясо молодого барашка (ягненка). Свежее мясо после разделки, как указано выше, надо тщательно промыть в холодной воде и опустить в кастрюлю с уже горячей, но еще не закипевшей подсоленной водой, и варить, снимая пену. Минут за 30—40 до полной готовности опустить в бульон разрезанную пополам головку лука (а лучше пучок очищенного зеленого лука), стручок горького перца и пучочки кинзы, петрушки, укропа. Сварившееся мясо вынимают, а бульон процеживают через дуршлаг или шумовкой откидывается выварившаяся зелень. На первое подается вареное мясо с пастой и шыпсом (подливой). Подлива готовится с чесноком на разной основе — бульоне, кислом молоке, сметане или смеси сметаны и кислого молока.

Способ приготовления подливы: чеснок с солью потолочь в ступке, опустить в основу и хорошо размешать. По вкусу можно прибавить черный или красный жгучий перец. Подлива должна быть достаточно острой и соленой, так как паста совершенно без соли, а к мясу больше никаких приправ не подается. На второе подается бульон. Обычно бульон выпивается без хлеба. Но может быть подан со специальной заправкой — лэпстепхъэ *. Последнее представляет собой жареное в масле тесто. В бульон можно посыпать жареное тесто перед подачей на стол или поставить все отдельно.

Подготовленную индейку посолить солью с чесноком со всех сторон и продержать около часа, затем положить на противень или сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить воды или бульона и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

Если индейка старая и крупная, то можно сначала сварить до полуготовности в воде подсоленной солью с чесноком, а затем дожарить в духовом шкафу.

1 индейка, 1/2 стакана воды или бульона, 3—4 ст. ложки масла, соль с чесноком по вкусу.

Индейку разрезать на части, промыть и опустить в горячую воду, положить шинкованный лук, немного соли с чесноком, сладкий перец и варить до готовности. Сваренное мясо вынуть из бульона, в горячем виде посолить солью с чесноком и плотно закрыть кастрюлю крышкой. Во время варки с бульона собирают жир и сливают в другую посуду, оставляя столько жира, сколько потребуется для бульона. На собранном жире сделать зажарку, на части зажарки приготовить щипси, а оставшуюся часть полить сверху.

Индейку и соус подают отдельно. К соусу подают крутую кашу.

500 г индейки, 2 луковицы, перец, соль с чесноком по вкусу.

Обработанную индейку отварить, вынуть из бульона, посолить солью с чесноком, плотно закрыть крышкой посуду и дать остыть.

К холодной индюшатине или курятине можно подать щипси или щхыущипс. Сначала подают бульон с хлебом, затем холодное мясо с зеленью, овощами и крутой кашей. Мясо макают в щипси или щхыущипс.

Домашнюю птицу после первичной обработки отваривают, разделывают на порции и заливают шипсом, который готовится так: головку чеснока разделить на зубки, очистить, измельчить в ступке с солью и смешать со сметаной.

При отпуске куски курицы поливают шип-сом или последний подают отдельно к вареной птице.

На одну порцию:

курица — 140 г, сметана — 50 г, чеснок — 10 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу после убоя освободить от пера, опалить для удаления волосков, остатков перьев и пуха. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удалить внутренности, отрубить ножки и голову. Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко на шинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.

На одну порцию:

куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу.

Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипс (соус).

На сковороду с разогретым маслом положить предварительно нашинкованный лук, добавить красный перец. Все это пассеровать до готовности, ввести туда просеянную пшеничную муку, добавить бульон (в основном верхнюю часть с жиром), в котором варилась индейка, и прокипятить 5—7 минут. В конце добавить специи и толченый чеснок. Индейку и соус подают отдельно.

На одну порцию:

индейка — 200 г, маргарин столовый или сливочное масло — 20 г, мука пшеничная — 5 г, лук репчатый — 30 г, чеснок —10 г, лавровый лист — 0,1 г, перец красный — 2 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

Домашнюю курицу после первичной обработки разделить на порции, положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить, залить водой или бульоном, добавить специи и соль, тушить при закрытой крышке. Затем положить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, посолить по вкусу, добавить перец красный горький и тушить все вместе до полной готовности. В конце тушения добавить сметану и дать прокипеть 3—5 минут. Подавать в горячем виде. Посыпать зеленью.

На одну порцию:

курица — 150 г, лук репчатый — 25 г, картофель — 240 г, масло топленое — 15 г, сметана — 45 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Курицу, освободив от внутренностей, опалить, промыть холодной водой, разрубить на куски, поместить на разогретую с жиром сковороду и обжарить. Обжаренные куски птицы поместить в глубокую посуду, залить бульоном. Добавить пассерованный лук, соль, специи. Рис перебрать, промыть и добавить в мясо. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу до готовности. При подаче сверху положить сливочное масло. Следить, чтобы плов не подгорел.

На одну порцию:

курица — 260 г, рис — 65 г, вода или бульон — 180 г, топленое масло— 20 г, лук репчатый — 25 г, масло сливочное— 10 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Готовят из молодых кур двумя способами.

Первый способ. После обработки курицу тщательно промыть, разрезать с грудной клетки пополам и, развернув ее, отбить деревянным молотком, просолить солью с чесноком и посыпать перцем. Затем мясо сложить в глубокую посуду для пропитания рассолом. После этого вынуть курицу из рассола и выложить в кастрюлю с растопленным маслом, закрыть плотно крышкой и жарить на медленном огне, переворачивая, чтоб не подгорела. Подлить немного воды и жарить пока обе стороны не подрумянятся и почти до испарения воды. Подавать к столу целиком или разрезанную.

Второй способ отличается тем, что курица жарится в духовке, при этом нужно раза два перевернуть и облить соком, чтобы мясо не пересохло.

Молодую курицу разрезать на части и положить в зажарку, приготовленную на сливочном масле, немного посолить и жарить до полуготовности. Затем положить разрезанный крупными дольками картофель, подлить немного воды, чтобы не подгорало, посолить, еще перемешать, закрыть крышкой и тушить до готовности. Если курица старая, добавляют воды больше,

1 курица, 800 г картофеля, 150 г топленого масла, 2 луковицы, специи, соль с чесноком по вкусу.

Курицу после обработки опустить в горячую, чуть подсоленную воду и варить до готовности. Затем готовую курицу посолить солью с чесноком, положить на блюдо, вокруг обложить вареным картофелем, посоленным с чесноком. Все полить жиром, снятым с бульона или топленым маслом.

Молодую курицу после обработки, удалив потрошки, просолить по вкусу солью с чесноком, посыпать перцем. Положить тушку в чугунную кастрюлю или гусятницу, долить стакан воды. Минут через 10—15, если курица не жирная, добавить топленого масла. При жарке курицу раза два перевернуть, поливая соком.

1 курица, 100 г топленого масла, 1—2 луковицы.

Курицу разрезать на части, сварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды, затем вынуть из бульона, посолить без чеснока и жарить с луком минут 10.

Приготовить дрожжевое тесто на молоке и яйцах, как на оладьи и дать подойти. Каждую часть курицы взять на вилку, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло (топленое или подсолнечное), вынимать, как только зарумянится.

Чэтлибж готовят обычно из молодых кур.

Тушку разрубить на части. Мелкошинксванный репчатый лук обжарить, подсыпать молотый красный перец, киндзу. Затем заложить курятину и все перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть минут 10. Посолить солью с чесноком, подлить стакан воды и дать покипеть до ее испарения. Останется немного сока и масла. Чэтлибж готов.

1 курица, 2 луковицы, 150 г топленого масла, перец, соль с чесноком по вкусу.

Курицу разрезать на части, сварить до готовности в подсоленной воде и вынуть из бульона (если птица молодая, то можно и без варки — обжаривая до готовности). Затем обжарить на масле лук, добавить молотый красный перец, киндзу. Отлить часть зажарки для поливки готового соуса сверху. Мясо выложить в зажарку, посолить и обжарить. Готовое мясо вынуть из кастрюли. На оставшейся в кастрюле зажарке приготовить соус — щипси. К курятине соус подать отдельно, сверху полить зажаркой.

1 курица, 200 г топленого масла, 2 луковицы, пряности, соль с чесноком по вкусу.

Курицу разрезать на части, промыть. Мелкошинкованный лук обжарить на масле до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, молотую киндзу. В эту зажарку положить курицу, посолить солью с чесноком и тушить до готовности, затем подсыпать муку, жарить минуты 2 и подлить сметану, закрыть крышкой, дать закипеть и сразу выключить огонь.

1 курица, 300 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г топленого или сливочного масла, 2 луковицы, соль по вкусу.

Тушка курицы, 500 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 600-700 г деревенской сметаны, 4 зубчика чеснока, красный перец

Лук мелко нашинковать, обжарить со сливочным маслом до бежевого цвета. Добавить 600-700 г сметаны, лучше деревенской.

Чеснок, натертый на мелкой терке, посолить, посыпать красным перцем. Дать покипеть 2-3 минуты. Курицу разделать на мелкие кусоки, сложить в сметану, дать покипеть на среднем огне 40-50 минут.

Готовность определить по цвету. Курица должна стать темно-бежевой, а лук раствориться. Курица получается очень мягкая, а лук в соусе совершенно не чувствуется.

На одного гуся приготавли­вается тесто, замешанное на 1—2 яйцах и 1,5—2 стаканах во-цы, для утки — один стакан воды. Чеснок и соль по вкусу.

Мясо, разделанное на куски и тщательно промытое, варить до полной готовности, затем откинуть в глубокую посуду, на­крыть крышкой. В кипящий бульон опустить подготовленное мясо, раскатать тонко или пластами, нарезать кусочками раз­мером примерно 2Х2 сантиметра. Как только он всплывет, от­кинуть на не очень глубокое блюдо, поверх теста уложить ку­сочки мяса, а затем облить рассолом с чесноком (на бульоне). Додавать в горячем виде.

На одного гуся 2—2,5 стакана риса, на утку — 1—1,5 стакана. Соль и перец по вкусу.

Очищенную птицу тщательно моют (тушку не разрезают), натирают снаружи и изнутри солью с красным молотым пер­цем и оставляют примерно на один час просолиться. Тем вре­менем промытый рис заливают теплой соленой водой (на один литр воды 1 столовую ложку соли), держат в ней в течение часа и сливают воду. Тушку начинить рисом, затем отверстие плотно зашить и поставить в духовой шкаф. По мере вытапливания жира из тушки, им же периодически ее поливать.

Тщательно промытую тушку аккуратно расчленяют на куски и опускают в горячую уже, но еще не закипевшую, слегка под­соленную воду, варят до готовности и откидывают. Как толь­ко стечет бульон, куски просаливают смесью толченого чес­нока и соли по вкусу.

Подлива: В топленом масле поджарить муку и уже гото­вую (золотистую) муку высыпать в тарелку и смешать с хорошо толчеными грецкими орехами. В отдельную посуду (кастрюлю или глубокую сковороду) отлить нужное для соуса количество бульона и поставить на огонь, дать закипеть и убавить огонь. Затем подсыпать смесь жареной муки и орехов, помешивая, и довести до готовности — до консистенции сметаны. Соль по вкусу. На топленом масле отдельно жарят лук до готовности. Затем его отжимают и удаляют со сковороды. В оставшемся масле дожаривают красный молотый перец (жгучий). Перед подачей на стол этим маслом обливают соус. Подают курицу и соус вместе или в отдельности с пастой или хлебом.

Курицу тушат, как и джад либжа с луком и горьким пер­цем (красным молотым). Подливу же к ней (шыпс) приготавли­вают следующим образом: в теплой воде предварительно на 15—20 минут замачивают 30—50 граммов перебранного, тща­тельно промытого пшена. Затем сливают воду. Пшено и красный сладкий перец, желательно мясистых сортов, хорошо пе­ретирают в ступе. Подготовленную массу заливают куриным бульоном (200,0—250,0 гр), хорошо перемешивают и проце­живают через ситечко. Жидкая часть подливается к курице и тушится на медленном огне в течение 7—10 минут, при непре­рывном помешивании. Подается на второе в горячем виде с пас­той или хлебом.

На тесто: 2 яйца, 1,5—2 ста­кана воды, соли, муки сколько возьмет. Для чесночного соуса:

1,5 стакана жирного бульона, 5—6 зубков толченого чеснока, соли по вкусу

Это блюдо лучше готовить из жирной птицы. Кусочки птицы отваривают в подсоленной воде и откидывают. Приготовить пресное крутое тесто, раскатать тонко, разрезать на кусочки 2х2 сантиметра, опустить в кипящий бульон. Когда тесто Всплывет, откинуть на блюдо, сверху уложить кусочки мяса и полить бульоном с чесноком. Подается в горячем виде.

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожарилась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу минут за 20 до обжаривания посолить солью с чесноком, затем обвалять в муке. Опустив рыбу в горячий жир, обжарить ее сначала с одной, затем с другой стороны. Обжаривать надо до образования золотистой корочки.

700 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 100 г масла для жарения, соль с чесноком по вкусу.

Цельное молоко ставят на огонь и, как только оно начнет кипеть, половником медленно подливают по краям кисловатую сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сыра, а под низом сыворотка. Затем надо отделить сыр от сыворотки и отжать. Для этой цели имеются специальные плетенные из лозы конусообразной формы корзиночки. Можно использовать дуршлаг. По мере готовности сыр извлекают и перекладывают в корзину, или дуршлаг, под которой стоит кастрюля для стекания сыворотки. Чтобы быстрее стекала сыворотка и сыр принял желаемую форму, слегка подбрасывают вверх содержимое в корзинке или дуршлаге и раза два переворачивают, после чего складывают его в глубокие миски, к сыру подливают теплую сыворотку и по вкусу солят. В этом рассоле с плотно закрытой крышкой держат до следующего дня. Если сыр подлежит копчению, то соли кладут немного больше, чем по вкусу. На другой день сыр вынимают из миски и кладу для копчения в плетенку. Раньше коптили сыр, подвешивая плетенку внутри онджэк (трубы над очагом).

Сушат сыр над плитой или на солнце. Иногда устраивают специальные коптилки.

Из овечьего молока делают сыр, так называемый лэтэкуаи (брынза), двумя способами. В первом случае сыр готовят из подогретого молока, в другом — с только что надоенного, еще теплого, парного.

Для обоих вариантов закваской служит овечья поджелудочная железа, засушенная и хранящаяся в специальных сумочках. Поджелудочная железа опускается в теплое молоко, молоко еще не успеет остыть, как уже отделяется сыворотка от сыра. Затем готовый сыр складывают в мешочках в кадку, заранее выпаренную кипящей сывороткой. Наполнив ее сыром, заливают чуть теплым сывороточным рассолом, поверх кадушки кладут полотняный материал, круглую досточку с гнетом и плотно закрывают крышку кадки.

Сыр имеет форму цилиндра весом 2—2,5 кг, отличается высоким содержанием жира — не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.

В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.

В кипяченое и охлажденное до температуры 40—50°С молоко ввести предварительно разведенный в теплой воде сычуг и выдержать в течение суток при температуре 18—20°С для свертывания молока. Образовавшийся сгусток отжать от излишней жидкости. Сыр завернуть в марлю, придать круглую приплюснутую форму. Сыр сверху подсолить и выдержать под гнетом примерно 12 часов.

Норма на 500 г:

молоко — 5 литров, сычуг — 10 г, соль — 15 г.

Летом собирают сыворотку и сливают ее в кадушку или кастрюлю, и держат до октября месяца. Затем сыворотку кипятят в луженой или эмалированной посуде до тех пор, пока не останется третья часть сыворотки. После этого сыворотку переливают в гончарный кувшин, эмалированную посуду или в чистую кадку и солят по вкусу. В остывшую сыворотку наливают свежее молоко. Кундысу превращается в густой белый напиток. Употребляют после мясного жирного блюда, а также подают к вареной и печеной тыкве, как и кислое молоко. Молоко подливают ежедневно, чтоб всегда иметь свежее кундысу,

Кундысу утоляет жажду, регулирует пищеварение.

Кусочки сухого очищенного сыра закладывают в горячую кашу и, после того, как сыр размягчится, его едят с кашей, запивая кислым молоком.

Поджарить на сливочном масле лук (зеленый или репчатый) и молотый красный перец, можно без перца.

Затем положить в эту зажарку крошеный свежий сыр, хорошо перемешать и еще немного прожарить.

500 г сыра, 200 г лука, перец, соль по вкусу.

В подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики

свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.

КУАЕМ ЧЭНЧЭ ХЭГЭЖАХЫГЭУ — жареный сыр с яйцом

На сковороду с разогретым сливочным маслом положить крошеный сыр и жарить помешивая, затем залить взбитым яйцом и еще 5 минут держать на огне. Разложить на тарелки и поверх положить ложку сметаны.

200 г сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

Свежий сыр растереть или покрошить со сливочным маслом, положить шинкованный зеленый лук, зеленую киндзу, затем разложить на тарелки и сверху положить ложку сметаны.

К блюдам из сыра подают крутую пшенную или кукурузную кашу или хлеб.

Свежую брынзу нарезать ломтиками и жарить на сковороде на сливочном масле без специй до готовности.

500 г брынзы, 100 г масла.

В прошлом масло отбивали в узких, с метр высоты деревянных маслобойках (тхууалъ) Молоко, приготовленное для сбивания масла, кипятили и оставляли на ночь. Утром снимали отстоявшиеся сливки и сливали их в маслобойку. Затем, постепенно подливая утреннее горячее молоко, сбивали масло специальной палкой с круглой головкой с дырочками или вырезами из дерева твердой породы — дуба или кизила.

Масло получают также из соленых сливок. В кастрюле или миске сливки сбивают ложкой или деревянной лопаточкой до получения масла.

Сейчас масло сбивают в домашних условиях сепаратором.

Для более длительного хранения сливочное масло перетапливают. Когда выжарки станут румяными, масло готово. Тогда масло получается зернистым, душистым и долго сохраняется.

Молоко закипятить, затем охладить до теплого состояния. После этого в чашке развести немного кислого молока теплым молоком и влить в приготовленное молоко, хорошо размешать, поставить в теплое место. Когда молоко загустеет, переставить в прохладное место.

1 л молока, на закваску 1 ст. ложка кислого молока.

1 способ:

Прокипятить сметану, добавить в нее мелко нарезанный сыр и кислое молоко, довести до кипения, тонкой струей всыпать кукурузную муку, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Посолить по вкусу. Заправить сливочным маслом.

На одну порцию:

сметана — 150 г, сыр — 50 г, кислое молоко — 200 г, мука кукурузная — 100 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

2 способ:

В кипящую сметану добавить кислое молоко, свежий сыр. После закипания тонкой струей ввести кукурузную муку и взбитые яйца, непрерывно помешивая. Варить до консистенции густой сметаны. Посолить по вкусу. При подаче заправить сливочным маслом.

На одну порцию:

мука кукурузная — 100 г, сметана — 120 г, кислое молоко — 200 г, сыр балкарский — 30 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

Чеснок почистить, мелко нарезать и растолочь с солью. Залить кислым молоком. Добавить молотый негорький красный перец. Подается такой соус к отварному мясу.

На 200 г соуса:

чеснок — 2—3 головки,, молоко кислое — 200 г, соль — 5 г, перец — 3г.

В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красн

ый перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.

На 1 кг:

кислое молоко — 1000 г, чеснок — 30 г, соль — 10 г, перец красный — 8 г.

Вечером закипятить молоко и выставить в прохладное место. За ночь образуется густой слой каймака, утром снять его и слить в сметанницу.

Каймак подается к калмыцкому чаю.

Заготавливают для этого вилообразные палочки. Молоко из-под масла (из маслобойки) кипятят. При медленном кипении молока, сверху образуется пленка, которую снимают деревянной палочкой, наматывая на нее раза три. Палочку на ночь подвешивают и до утра палочка с пленкой подсыхает. Это лакомство для детей, но и взрослые не откажутся.

10 л молока, 250 г закваски, соль по вкусу

Молоко подогреть до температуры парного, постоянно помешивая, влить в него закваску (см. следующий рецепт) и оставить на 10—15 минут. Когда молоко свернется, его хорошо размешать. После того как белая масса осядет, сыворотку аккуратно слить, массу откинуть на дуршлаг, остатки сыворотки отжать. Сыр посыпать солью и оставить на сутки, чтобы он просолился и чтобы окончательно стекла сыворотка. Хранить в рассоле из сыворотки.

Сыворотку присолить по вкусу, поставить на медленный огонь и варить в течение 1—1,5 часа. Затем всю массу вылить в дуршлаг, выстланный полотном или несколькими слоями мар­ли, чтобы стекла жидкость. Из остатка (свернувшегося белка) формировать руками небольшие комочки (примерно по 50,0— 0,75 граммов) и подсушить их на солнце или над плитой. Едят как сыр с горячей пастой, чуреками, вареным картофелем.

10 яиц, полстакана сахара, щепотка соли, 1 столовая ложка муки и 2—3 столовые ложки топленого масла

Помимо обычного, в адыгской кухне заметное место за нимает омлет сладкий. Для этого яйца с нужным количеством сахара (по вкусу) взбивают до густой пены. Готовую массу вы­ливают в горячую сковороду с маслом и запекают в духовке. Блюдо обычно у адыгов подается к ужину.

50—75 граммов сметаны на каждое яйцо, на 400 граммов сметаны — одна столовая ложка кукурузной муки или крупы. Соль по вкусу.

В глубокую сковороду наливают сметану, добавляют немного кукурузной муки или манной крупы, соли по вкусу, все это хо­рошо размешивают. Ставят на медленный огонь и кипятят при постоянном помешивании в течение 3—5 минут. Туда же осто­рожно разбивают яйца (желток должен остаться целым), закрывают крышкой и оставляют на медленном огне до тех пор, пока не свернется белок. Подается глазунья в горячем виде.

Все делается так же, как в предыдущем случае, с той лишь разницей, что муки или крупы добавляется больше, до получе­ния густой массы, как мамалыга. Готовое блюдо можно пода­вать как в горячем, так и в холодном виде. В первом случае ее раскладывают лопаточкой по тарелкам. К этому блюду обяза­тельно подается в отдельной посуде кислое молоко. Во втором случае массу выкладывают в блюдо, придают ей форму и когда остынет, нарезают ломтями (также приятно есть с кислым мо­локом). Расход продуктов тот же, что и при приготовлении пре­дыдущего блюда, за исключением того, что муки или крупы расходуется значительно больше.

1 килограмм сметаны, 150—200 граммов сыра, 1 яйцо, немногим больше столовой ложки крупы или 2 столовые ложки кукурузной муки, соль по вкусу

Нарезать молодой сыр на очень мелкие кусочки или по­мять его руками, положить в казанок или глубокую сковороду, разбить туда же одно яйцо и хорошо перемешать ложкой до получения однородной массы. Затем залить сметаной и поста­вить на медленный огонь. Варить при непрерывном помешива­нии (чтобы не пригорел сыр) до полного растворения сыра вме­сто комочков появятся тонкие нити. На этом этапе сметана, под действием высокой температуры, становится жидкой, как моло­ко. Для того, чтобы блюдо приобрело нужную консистенцию (густой сметаны), прибавляют кукурузную муку или манную крупу и, продолжая непрерывно помешивать, варят еще 5—6 ми­нут. Снимают с огня, накрывают не очень плотно крышкой и оставляют на несколько минут. Если сметана высокой жирно­сти, то через некоторое время оно покрывается вытопившимся маслом. Если масла очень много, его сливают в отдельную посу ду. Оно бывает очень ароматное и вкусное. Блюдо подается в горячем виде с пастой.

Молоко кипятят, затем ему дают остыть до температуры 40—45° и добавляют закваску — немного кислого молока. Для этого берут кислое молоко из расчета одна столовая ложка на два литра молока, размешивают осторожно, закутывают и оставляют на час — другой в теплом (но не горячем) месте. Как только молоко заквасится, его переставляют в прохладное ме­сто, пока не остынет. Такое молоко готово к употреблению. Подают с чуреками, мамалыгой, пышками, хлебом.

Это своеобразное консервированное молоко в настоящее время совершенно вышло из обихода. Только что заквасившееся кислое молоко выливают в чистое сито, выстланное слоем по­лотна или несколькими слоями марли, и устанавливают на под­ставку, чтобы отделяющаяся сыворотка свободно удалялась. Через сутки, оставшуюся гущу складывают в керамическую посуду, дно которой имеет очень небольшое отверстие, и слегка присаливают. Следующий слой — свежая сметана, затем снова гуща из кислого молока. И так до заполнения всей посуды. Верх заливают внутренним жиром или воском. Хранят в прохладном месте. Соотношение сметаны и гущи кислого молока берется один к трем. Готовая масса режется ножом. Употреблять можно по-разному: намазывать на хлеб, заправлять супы, есть с го­рячими пышками, чуреками. Шхуз — высококалорийное, бога­тое ценными белками блюдо.

Взбить яйца и пожарить на сливочном масле, дать остыть, порезать на небольшие полоски или кусочки. Приготовить в глубокой тарелке или миске смесь кислого молока и сметаны, посоленную солью с чесноком. Положить в эту смесь разрезанную яичницу и сверху полить зажаркой.

10 яиц, 1 л кислого молока, 200 г сметаны, соль с чесноком по вкусу. Для зажарки: половину луковицы, 1/4 ч. ложки молотого красного перца, 50 г топленого масла.

Отварить вкрутую яйца, разрезать на половинки или мелко нарезать и положить в кислое молоко со сметаной, посолить по вкусу, полить зажаркой.

5 яиц, 1/2 л кислого молока, 100 г сметаны, соль с чесноком по вкусу. Для зажарки: поллуковицы, 25 г топленого масла, перец по вкусу.

Топленое масло растереть с сахаром до по-беления. В полученную смесь всыпать муку и месить, получается рассыпчатое тесто, из которого делают шарики в виде пончиков или разными выемками вырезают различные фигурки. Затем положить их на противень и выпекать до бледно-румяного состояния.

1 кг сахара, 500 г топленого масла, мука.

Промытое пшено просушить и смолоть на ручной мельнице, столько, сколько требуется для приготовления на один раз. Пшенной муки заготовлять много нельзя, так как она подвергается порче.

Муку просеивают, заливают кипящим молоком со сливочным маслом и месят, подсыпая пшеничной муки, до образования крутого рассыпчатого теста. Затем тесто закутать потеплее и так оставить до появления естественной сладости, которая образуется от соединения пшенной муки с пшеничной в горячем состоянии. По мере готовности теста, из него выхватывают пальцами кусочки, и мокрыми ладонями делают круглые лепешки, которые опускают в кипящее масло и жарят до румяного состояния.

Это изделие по своим вкусовым качествам и питательности превосходит пшеничные лепешки — щалям. Подают с чаем, калмыцким чаем, молоком, кислым молоком.

Это древнее блюдо адыгов. Готовилось в редких случаях — для дорогих гостей или для дальней дороги.

Пшено просеять, промыть и просушить, после чего смолоть на ручной мельнице. Из полученной муки замесить крутое тесто, сделав лепешки, опустить в кипящую воду и варить до готовности, затем вынуть из воды и снова превратить в густое тесто, добавить пшеничной муки и опять сделать лепешки. Опустить их в ту же воду и варить до готовности, вынуть и снова превратить в однородную массу, подливая из той жидкости, в которой варились. Эту густую массу положить в деревянную миску и кушать ложкой.

Если готовят в дальнюю дорогу, то этой массой набивают кожаный мешок (шонт), удаляя из него воздух и крепко завязывают. В таком состоянии гомил долго сохраняется.

Гомил имеет приятный кисло-сладкий вкус. Блюдо очень питательное, поэтому и называется гомил, т. е. питательный продукт.

Развести дрожжи теплым молоком или водой. Положить яйца, сметану, растительное масло, все перемешать, вылить в муку, посолить, хорошо вымесить тесто и дать подойти.

Готовое тесто разделить на 7—9 кусков, раскатать их тонко, смазать каждый пласт топленым маслом и сложить один на другой. Полученное слоеное тесто разрезать на квадратики 10X10 см и положить на них начинку, углы квадратика соединить и закрепить в форме узелочка. Все четыре стороны остаются открытыми и видна желтоватая начинка.

Гуубат положить на противень и поставить в духовку. Когда изделие подрумянится, вынуть, сразу накрыть салфеткой и поставить до остывания.

Гуубат сладкий готовят также, но с добавлением в тесто и начинку сахара. Перед подачей поливают медом, приблизительно полчайной ложки на каждый или посыпают сахаром.

Приготовление начинки. Свежий адыгейский сыр протереть, добавить 2—3 желтка, соль по вкусу, 100 г сливочного масла (если сыр обезжиренный).

Начинку для сладкого гуубат можно сделать из орехов. Для этого растолочь орехи с сахаром.

1 стакан молока, 2 стакана сметаны, 300 г топленого масла, 25 г растительного масла, 2 ст. ложки сахара (для сладкого — 300 г) ,5 яиц, 25 г дрожжей, соль по вкусу, мука.

Приготовить тесто и начинку, как в предыдущем рецепте. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, смазать топленым маслом, равномерно разложить на нем начинку и, начиная с края свернуть рулетом, затем разрезать на части 10—15 см и выпекать.

Изделие можно приготовить и сладким, для этого добавить в тесто и начинку сахар.

Просеянную пшеничную муку насыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, в которое влить воду с растворенной в ней солью, и вбить яйцо. Замесить крутое тесто (соотношение муки и воды 5:1). Тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками и сварить в кипящей подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, заправить маслом и подать в горячем виде с маслом или сметаной. Можно подать толченый чеснок с кислым молоком или мясным бульоном.

На одну порцию:

мука пшеничная — 80 г, яйцо — 1/2 шт., масло сливочное — 10 г, сметана или молоко — 20 г, чеснок — 20 г, соль по вкусу.

Часть пшенной или кукурузной муки засыпают в кипящую воду или молоко, минут через десять получится жидкая каша, которую надо быстро вылить в оставшуюся часть муки и месить тесто не очень крутое, при этом добавляя немного пшеничной муки. После этого тесто закутать и поставить в теплое место до приобретения естественной сладости. Затем разложить тесто в формы и выпекать.

Подают с чаем, с пресным или кислым молоком.

Слоеное тесто раскатать, смазать маслом, разрезать на полоски. Полоску несколько раз намотать на палец, затем снять, слегка прикатать рукой и жарить в масле.

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить тесто, дать подойти. Затем положить яйца, соль, сахар, масло и дать тесту подняться. После этого жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, тесто класть ложкой, смоченной в воде.

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, 25 г дрожжей.

Просеянную пшеничную муку высшего сорта или первого насыпают горкой на стол, в середине делают углубление, в которое вливают слегка теплую воду с растворенной в ней солью. Замешивают крутое тесто, потом разделывают на кусочки весом примерно 170 г. Делают в тесте углубление, кладут фарш, скатывают в шарик и затем раскатывают на лепешки. Жарят на сухой горячей сковороде. При подаче смазывают сметаной, разрезают на четыре части и подают в горячем виде. Репчатый лук добавляют в творог мелконашинкованным в сыром виде.

На одну лепешку:

тесто: мука пшеничная — 170 г, соль по вкусу, сода пищевая — 2 г,

фарш: творог — 120 г, лук репчатый. — 10 г, красный перец молотый — 0,1 г, сметана — 50 г.

Трехдневный сыр пропустить через мясорубку, посолить. Пшеничную муку просеять, уложить горкой на стол, сделать углубление, влить подсоленную теплую воду, добавить щепотку соды (раньше вместо соды употребляли минеральную воду “Нарзан”) и замесить тесто. Подготовленному тесту дать настояться 10— 15 минут, потом разделать на куски по 50 г, раскатать тонко лепешки круглой формы. На середину положить подготовленный сыр, края теста защипать и обжарить на растительном масле. Отпускать в пирожковых тарелках.

На 1 кг теста:

мука пшеничная — 500 г, сыр балкарский — 300 г, масло растительное — 300 г, сода — 50 г, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Сначала готовят опару — жидкое тесто (40% муки, 60% воды, немного сахару, соли, дрожжей). В подогретой до 30—35° воде или молоке растворить соль, сахар, дрожжи, затем всыпать, муку. Замесить жидкое тесто. Опара имеет консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1—2 часа для брожения. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, количество пузырьков на поверхности уменьшается. В приготовленную опару добавить воду с растворенными в ней солью, сахаром, вымесить, до полного соединения воды с опарой, добавить остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешать и в конце замешивания добавить растопленный столовый маргарин. Приготовленное тесто поставить в теплое место. За это время произвести одну-две обминки. Готовое тесто разделать на порции весом по 50 г, раскатать на лепешки. На середину лепешки положить творожный фарш весом 25 г. Края теста соединить и сформовать в виде лодочки. Изделия пожарить во фритюре и подать в горячем, виде.

На 100 штук:

тесто: мука — 3100 г, маргарин столовый — 150 г, соль— 15 г, сахар — 100 г, дрожжи — 100 г, яйцо — 2 шт., чебрец — 10 г.

фарш: творог жирный — 2000 г, сметана — 50 г, перец красный молотый — 3—5 г, жир для жарения — 600 г, для смазки листа — 25 г.

Мясо говядины или баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, перцем, солью. Фарш поджарить. Приготовить пресное тесто, сформовать пирожки и жарить в жире. Подавать горячими.

На 100 шт. пирожков:

тесто — 3600 г, мука — 2500 г, маргарин сливочный — 400 г, яйцо — 660 г, сода — 30 г, соль — 40 г, вода — 1300 г.

фарш: мясо — 2500 г, лук репчатый — 200 г, перец молотый — 2 г, соль по вкусу, выход 100 шт. по 75 г.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, для чего все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить для брожения в теплое место с температурой 30—40° на 2—3 часа. В процессе брожения тесто обминать два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4X12 см. Жарить в большом количестве жира (во фритюре) до образования золотистого цвета. При отпуске можно посыпать сахарной пудрой.

На одну порцию:

мука пшеничная — 75 г, сахар песок — 5 г, яйцо —10 г, масло растительное — 20 г, дрожжи, — 5 г, сахарная пудра — 10 г, соль по вкусу.

Для его приготовления просеивают пшеничную муку, добавляют яйца, сахар, растворенные дрожжи, замешивают жидкое тесто. Через час добавляют остальную муку — до крутого теста. Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После тридцатиминутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки и придают им различную форму. Если хворост делают в виде розы (джэдык1эрыпщ), то перед раскаткой тесто делят на несколько частей, каждую из которых закатывают в шар, а затем раскатывают в тонкую лепешку. Если в тесто входит много яиц, то это улучшает и разрыхляет его, и изделие получается лучшего качества. Хворост часто готовят к торжеству, для ветречи гостей, к свадебному столу.

Мука — 650 г. Сахар — 68 г. Яйцо — 280 г. Дрожжи — 15 г. Жир для фритюра — 3000 г. Выход — 1000 г.

Для приготовления хлеба готовят дрожжевое опарное тесто. В подогретую до 30—40°С воду или молоко кладут дрожжи, всыпают 1/3 муки. Замешивают жидкое тесто, опара имеет консистенцию сметаны. Поверхность опары посыпают слоем муки, посуду накрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 часа. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает,— тогда она готова. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с солью и сахаром, перемешивают, вводят оставшуюся просеянную муку и яйца, Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1—2 часа. Готовое тесто разделать на лепешки овальной формы, толщиной 1,5—2 см, испечь в духовке или при закрытой крышке в сковородке, обжарить с двух сторон. Готовый хлеб снимают с плиты, оставляют на 10— 15 минут на сковороде под крышкой, после чего хлеб пропарится и получится мягкий. При замесе теста добавляют просеянную кукурузную муку.

На 1 кг теста:

мука пшеничная — 610 г, мука кукурузная — 110 г, яйцо— 40 г, дрожжи — 25 г, сахар — 10 г, соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль, зелень. Замесить пресное некрутое тесто. Тесто разделить на две части, тонко раскатать. Один пласт положить на смазанную маслом сковороду, положить на него слегка обжаренный мясной фарш, сверху закрыть другим пластом, края защипать. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 200—220°. Подать в горячем виде, сверху полить сливочным маслом.

На одну порцию:

мука пшеничная — 150 г, мясо баранина — 75 г, лук репчатый — 20 г, перец молотый — 0,1 г, зелень — 5 г, соль — 5 г, масло сливочное — 15 г.

Очищенный картофель отварить, воду слить, протереть или пропустить через мясорубку в горячем виде вместе с сыром, посолить, разделить на равные части, раскатать шарики. Приготовить тесто и сформовать пирог, как и для хычинов с мясом.

На одну порцию:

мука пшеничная — 150 г, сыр свежий — 75 г, картофель — 120 г,масло топленое — 5 г, масло сливочное —15 г или сметана — 50 г.

Ячменную муку просеять, замесить на теплой подсоленной воде густое пресное тесто. Тесто разрезать на куски весом 100—150 г, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5—1 см, выпекать в духовом шкафу с двух сторон до образования румяной корочки, затем положить в горячую золу на 10—15 минут. Очистить от золы. Подавать в горячем виде с сыром или в холодном виде с первыми блюдами.

На одну порцию:

мука ячменная — 150 г, вода — 70 г или молоко — 70 г, сыр балкарский — 50 г, соль по вкусу.

Для приготовления пасты сварить вязкую кашу из пшена с добавлением кукурузной муки. Если нет кукурузной муки, то заменить манной крупой. Муку или крупу добавить тогда, когда начнет густеть пшено, затем варить до готовности. Готовая масса выкладывается в смоченный водой сотейник или противень, смазанный жиром, и охлаждается.

На одну порцию:

пшено — 55 г, вода — 250 г, мука или крупа — 15 г.

В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную кукурузную муку, размешать и нагревать, пока вода снова не закипит. После этого кашу следует быстро и хорошо перемешать, выровнять поверхность, закрыть, крышкой и довести до готовности на водяной бане. При длительном хранении (более двух часов) каша эта черствеет и делается невкусной, поэтому ее следует готовить незадолго до, подачи. При подаче кашу посыпать тертым сыром или отдельно подать топленое молоко. Можно также при подаче полить кашу растопленным маслом и посыпать рубленым яйцом.

На одну порцию:

мука кукурузная — 100 г, вода — 220 г, сахар — 10 г, молоко — 200 г или сыр — 30 г или яйцо — 1 шт., маргарин или сливочное масло — 15 г, соль по вкусу.

Пшено перебрать, освободить от примеси, промыть, просушить и пропустить через мясорубку или смолоть. Полученную муку просеять через сито, добавить сахар, масло, замесить тесто. Выложить его на смазанный жиром лист и запечь в духовке или жарочном шкафу.

Подавать в горячем или охлажденном виде. Можно подавать с молоком.

На одну порцию:

пшенная мука — 90 г, масло сливочное — 20 г, сахар — 25 г, масло сливочное для смазки листов — 5 г, соль по вкусу.

Просеянную пшеничную муку I сорта насыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, в которое влить воду с растворенной в ней солью, добавить маргарин, яйца и соду, замесить тесто. Готовность теста определяется таким образом: если при нажатии пальцем поверхности теста образовавшиеся углубления восстанавливаются — тесто готово. Приготовленное тесто нарезать на небольшие куски весом 15—20 граммов, скатать их в шарики и обжарить в большом количестве жира (во фритюре). Проварить до светло-коричневого цвета сахар, добавить в него мед и смешать с жареным тестом. Уложить на блюдо.

На 1 кг теста:

тесто: мука пшеничная — 800 г. вода — 180 г, яйцо — 3 шт., маргарин — 80 г, сода — 8 г, соль — 6 г, масло растительное — 150 г,

сироп: сахар — 200 г, мед — 100 г.

Пшено перебрать, промыть, высушить, измельчить или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу просеять через сито, обжарить на масле. Когда мука будет готова, добавить сахарный сироп и хорошо размешать. Полученную массу проварить, положить на лист, смазанный маслом и утрамбовать до толщины 5 см. После этого держать ее в таком состоянии 12 часов. Нарезать на куски.

Для приготовления сиропа в воду добавить сахар и кипятить до тех пор, пока сироп станет липким.

На 1 кг халвы:

пшено — 600 г, масло сливочное — 120 г или топленое — 100 г, сахар — 300 г, жир для смазки листов — 20 г.

Пшено прожарить на сковороде до румяного состояния и растереть в муку. Затем смешать с медом и маслом и на медленном огне довести до кипения. Расплавленную массу вылить в муку и быстро замесить.

Готовое тесто поставить в холодное место для остывания. После этого выложить на стол

и сделать корж толщиной в 2—3 пальца. Еще не остывшее тесто разрезают острым ножом на порции размером с пирожное. Тесто не пекут, так как пшено уже жареное.

Изделие это питательно и долго сохраняется. Халю также делается из поджаренной кукурузной муки.

1 кг муки, 200 г сливочного масла, 400 г меда.

Замесить тесто на молоке, не очень круто, скатать жгут, нарезать его на небольшие куски и тонко, как на лапшу, раскатать на кружочки величиной с блюдце. Положить на половину каждого кружочка размельченный адыгейский сыр, другой половинкой закрыть и край обрезать специальным зубчатым колесиком. Жарить в кипящем масле, не доводя до порозо-вения.

1 л молока, 100 г топленого масла, 1 яйцо, мука, соль.

Для начинки: свежий адыгейский сыр, соль по вкусу.

Взбить яйца — отдельно желтки и белки, затем смешать их пропорционально с медом или сахаром, положить масло и разведенные молоком дрожжи.

Добавить муку, размешать, как на оладьи, дать подойти. Затем вылить в сковородку и выпекать в духовке со средним жаром. Бисквит готов, когда подойдет и зарумянится. Готовый бисквит выложить на доску и остудить, разрезать в виде ромбиков.

Это изделие можно приготовить и с ягодами: тогда в тесто нужно вложить клубнику, вишню без косточек или другие фрукты.

2,5 кг муки, 10 шт. яиц, 500 г сахара, 300 г топленого масла, 25 г дрожжей, соль по вкусу.

Пресное или дрожжевое тесто разделать в пышки величиной с блюдце и обжарить с двух

сторон на топленом или растительном масле. Тесто можно сделать и сдобным.

500 г муки, 150 г масла (для жарки), 4 г дрожжей, соль по вкусу.

Замесить тесто на молоке, сливочном масле, яйцах. Дать постоять минут 15. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, смазать маслом и завернуть рулетом, затем свернуть его, придав форму пышки, немного прикатать и вы-

пекать на смазанной маслом сковороде в духовке или на плите. Подают к калмыцкому чаю, арбузам и другим блюдам.

3 стакана молока, 2—3 яйца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, мука.

Кукурузные зерна обжарить и перемолоть, подсушить в духовке сухие груши и тоже перемолоть. Соединить кукурузную муку с мукой из молотой груши и пропустить через редкое сито. Затем просеянную муку замесить молоком до густоты и рассыпчатого состояния, добавить сахар. Нарезать, положить на тарелки и подать с кислым молоком или чаем.

Это ароматное блюдо, кисло-сладкого вкуса.

1 стакан кукурузной муки, 1 стакан муки из груши, сахар по вкусу.

В кипящую подсоленную воду засыпать муку, быстро помешивая, чтобы не образовалось комочков, и на слабом огне варить до загустения. Затем, помешивая, попарить еще минут 15 до крутого состояния. При каждом помешивании кладут кусочек сливочного масла.

Готовую мамалыгу разложить на тарелки, сделать углубление и положить сливочное масло, можно добавить сахар или мед.

Сметану соединить с яйцом и нагреть до температуры 80°. Когда сметана начнет оседать, добавить растертый крестьянский сыр, и массу кипятить примерно 3 минуты. Затем ввести при постоянном помешивании просеянную кукурузную муку. Массу продолжают кипятить до появления жира на поверхности и до приобретения светло-желтого цвета. Готовое блюдо имеет вязкую консистенцию. Подавать в горячем виде. Отдельно подается кислое молоко.

На одну порцию:

сметана — 150 г, сыр крестьянский — 40 г, яйцо — 1/2 шт., мука кукурузная — 50 г, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду всыпать поджаренную кукурузную муку, проварить 5— 10 минут и излишек воды слить. Мамалыгу непрерывно мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока не останется комков. Снять с огня, накрыть кастрюлю и поставить мамалыгу упариться. Подавать в горячем виде с кислым молоком.

На одну порцию:

мука кукурузная — 75 г, вода — 200 г, молоко кислое — 200 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть несколько раз, всыпать в кипящую воду. Через 10—15 минут влить молоко и добавить хорошо перебранный, промытый изюм, варить на слабом огне часто помешивая. В конце добавить сахар, соль по вкусу.

На одну порцию:

рис — 70 г, молоко — 150 г, вода — 100 г, изюм — 30 г, масло сливочное — 15 г, сахар — 15 г, соль по вкусу.

Кукурузную муку ошпарить кипятком, замесить густое тесто, затем добавить пшеничную муку, вымесить, посолить и оставить на 5— 6 часов в прохладном месте. Разделать на лепешки, весом приблизительно по 250 граммов. Обжарить на смазанной жиром сковородке, накрытой крышкой. Подавать с кислым или свежим молоком, сыром, сметаной в горячем и холодном виде.

На одну порцию:

мука кукурузная — 60 г, мука пшеничная — 5 г, масло топленое для смазки — 5 г, вода — 45 г, соль по вкусу.

Кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть крупы. Крупу засыпать в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, затем подбить просеянной мукой и на слабом огне довести до крутого состояния, переворачивая деревянной лопаточкой.

Готовую кашу выложить на блюдо, разровнять. Перед подачей разрезать на куски. Подают к мясным и другим блюдам.

В кипящую подсоленную воду, все время помешивая, чтоб не было комков, всыпать муку и варить на слабом огне минут 40—50, не прекращая размешивать деревянной лопаточкой. Затем сделать огонь меньше и варить еще минут 10—15. Готовую мамалыгу выложить на блюдо или на тарелки.

Подают к мясным блюдам, жареному сыру, яичнице.

500 г муки, 6 стаканов воды, 10 г соли.

Пшено перебрать, высыпать на сковороду и, помешивая, поджарить до розового цвета, после этого просеять через редкое сито, чтоб не осталось шелухи. Затем опустить пшено в кипящее молоко и варить до готовности. Заправить медом или сахаром.

1 стакан пшена, 3 стакана молока, мед или сахар по вкусу.

Рис промыть, засыпать в кипящую воду и варить 5—8 минут, после чего выложить на дуршлаг. Как только вода стечет, переложить рис в кастрюлю, залить горячим молоком и, помешивая, варить на слабом огне до готовности, затем положить сахар и соль по вкусу, сливочное масло.

1 1/2 стакана риса, 4 1/2 стакана молока, 3 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть и опустить в соленую воду на полчаса. Затем промыть холодной водой, засыпать в кипящую воду и варить до полуготовности, после этого рис откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В кастрюлю положить топленое масло, с рисом сахар и изюм. Сбрызнуть холодной водой, закрыть плотно крышкой и поставить на слабый огонь для упревания. Через 20—30 минут плов готов. Подают с кислым молоком.

500 г риса, 150 г топленого масла, сахар, изюм по вкусу.

Пшенную крупу, помешивая, поджарить на огне или в духовке до розового цвета, затем крупу перетереть ладонями и, промыв холодной водой, опустить в кипящее молоко. Немного посолить и варить на слабом огне около часа, плотно закрыв крышкой. Когда плов почти готов, сделать углубление и положить туда сливочное масло, мед по вкусу и довести до готовности, после этого сбрызнуть холодной водой, закрыть крышку и поставить на слабый огонь минут на 10.

500 г пшена, 150 г сливочного масла, мед или сахар по вкусу.

Замесить тесто из муки, соли, яиц, воды, раскатать тонко лепешку, нарезать лапшу и просушить в духовке. Затем полученную лапшу опустить в небольшое количество кипящей воды, чтобы вода полностью впиталась. Одновременно положить сливочное масло и варить до готовности на слабом огне. Плов можно приготовить и с сахаром.

Плов подают с кислым молоком и со сметаной.

500 г лапши, 100—150 г сливочного масла, соль по вкусу.

Тонко раскатанное тесто крупно нарезать и сварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. Одновременно приготовить кислое молоко, подсоленное солью с чесноком по вкусу, и зажарку. Кислое молоко разлить в глубокие тарелки, выложить туда остывшую вареную лапшу и залить зажаркой.

500 г лапши, 100 г сливочного масла, 1,5 л кислого молока.

Пшено перебрать, промыть 2—3 раза и опустить в кипящую воду (вода должна покрывать пшено на 2 пальца) и кипятить до смягчения крупы, если воды много, то отлить до уровня крупы. Затем на слабом огне довести до крутого состояния.

Готовое пастэ выложить на блюдо, верх разровнять. При подаче разрезать на куски. Подают к различным мясным и другим блюдам.

Замесить крутое тесто из воды, муки, яйца и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть и дать постоять примерно 10 минут, затем разрезать тесто на маленькие куски, раскатать их в виде кружочков, завернуть в них свежий, чуть подсоленный, крошенный адыгейский сыр с яйцом.

Вареники варить в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Теплые вареники кладут в кислое молоко, подсоленное солью с чесноком, заливают зажаркой.

Можно подать отдельно вареники, политые зажаркой и кислое молоко.

500 г муки, 1 яйцо, соль. Для начинки: 300 г сыра, 1 яйцо, соль по вкусу.

Просеять нужное количество пшеничной муки, рассыпать по столу и побрызгать холодной водой, слегка перемешав рукой (не месить). В кипящую, слегка подсоленную воду, опустить подготовленную муку и варить при непрерывном помешивании минут 10. Готовая масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Подавать в горячем виде с маслом. Оба последних блюда к сожалению вышли из обихода.

Просо равномерно обжарить (при постоянном помешивании) в сковороде, остудить и потолочь в деревянной ступе для пол­ного очищения от шелухи. Крупу провеивают. Затем ее (не моют) залить молоком, парным или кипяченым на несколько часов. Едят это блюдо как жидкую кашу — суп в холодном виде.

В кухне адыгских народов просу издревле отводилось очень большое место. Оно, прежде всего, было хлебом. Кроме того, из проса готовили различные сладости, сдобы, напитки и т. д.

Одним из самых распространенных блюд из проса и в на­стоящее время является «паста», которая подается ко всем вто­рым блюдам вместо хлеба. Напоминаем: по традиции должны подаваться на стол вторые блюда, а затем уже первые. Пасту едят также с молочными продуктами. Итак, паста, или проще, крутая пшенная каша без соли. Технология ее приготовления очень проста, но требует определенного навыка. Поставить на огонь воду в казанке или в неэмалированной посуде. Перебран­ное пшено промыть в горячей воде (во многих водах) и опустить уже в кипящую воду. Массу сразу следует помешать один раз, затем резко убавить огонь и дать крупе развариться. Вымешать хорошо, уже на сильном огне, деревянной лопаточкой (бэлагь) до тех пор, пока паста не станет прилипать к посуде, выложить пасту в удобное блюдо и придать ей форму (для этого деревян­ную лопаточку необходимо периодически смачивать в холодной воде). Чуть остывшую пасту можно резать на куски и подавать к столу. Ее можно также подавать в холодном виде, срезав пред­варительно образующуюся корочку.

Соотношение пшена и воды берется 1:3. Но если пшено ста­рое, залежалое, оно может не взять всю воду. В этих случаях для получения соответствующей консистенции следует добавить немного кукурузной муки или манной крупы. В процессе при» готовления пасты можно очень просто получить суп, который «носит название хьэнтхъупс — единственный суп у адыгов, ко­торый может быть подан как первое блюдо.

Тесто замесить из кукурузной муки так же, как на кукуруз­ные чуреки (на крутом кипятке с последующим добавлением небольшого количества пшеничной муки), но более крутое. Дать выстояться 1—2 часа в теплом месте. Затем лепить тонкие ле­пешки круглой или овальной формы, опустить в кипящую под соленную воду и варить, пока лепешки не всплывут. Перед тем как подавать лепешки на стол, их надо ополоснуть в холодной воде. Едят вместо хлеба, в горячем или холодном виде.

Тщательно растереть сахар с топленым маслом в соот­ношении 1 : 4, прибавить муки, чтобы получилось крутое тесто, и выпекать, придав форму булочек (40—50 граммов каждая), до румяной корочки. Мука используется как пшеничная, так и свежая пшенная. Булочки долго (месяцами) не подвергаются порче, их удобно хранить.

Для фруктовой основы: 200 г кураги, 1 стакан, изюмa, 1/2 стакана сушеной алычи, 100 г очищеннего миндаля, 2 ст. ложки топленого масла, 50 г меда,

2 ст. ложки caxapa, 1/2 стакана сока граната, 1 чайная ложка молотой корицы, 2 бутона гвоздики

Для риса: 1,5 стакана риса, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль по вкусу

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, яйцо, 2-3 ст. ложки воды, соль по вкусу

Рис перебрать, промыть и замачивать несколько часов в подсоленной холодной воде. Затем рис промыть теплой водой и отварить до полуготовности в большом количестве слегка подсоленного кипятка. Отваренный до полуготовности рис откинyть на дуршлаг, промыть холодной водой.

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли, раскатать eгo в пласт как можно тоньше (1-1,5 мм). Этим пластом выстлать дно и стенки кастрюли или казана, положить 1-1,5 стакана отваренного риса, смещанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис. Положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом oгнe до полной готовности риса. Окрасить рис настоем шафрана (1 г шафрана на 100 мл воды, подогpетой до температуры 60-70 градусов).

Kуpaгу, изюм, алычу и очищенный от кожицы миндаль обжарить на масле в глубокой сковороде в отдельной посуде — сварить сироп из сахара, меда, сока

гpаната, добавить корицу, гвоздику, поджаренные фрукты с миндалем и слегка поварить.

При — подаче на стол горкой положить на тарелку горячий рис, сбоку поместить корочки запеченного теста, собранные со дна посуды, где готовился рис, рядом положить уваренные фрукты.

Из пшенной муки замесить крутое тесто на кипящем молоке. Тесту дать несколько остыть (чтобы было теплое, но не горя­чее). Затем добавить небольшое количество дрожжей, распу­щенных в теплом молоке, и немного пшеничной муки (из рас­чета примерно 20% к общему количеству пшенной муки), соли по вкусу. Замешанное таким образом тесто накрыть и по­ставить в теплое место. Когда тесто подойдет хорошо (увели­чится в объеме на ‘/з), можно начинать выпечку. Смоченными в холодной воде руками отщипывают кусочки теста, форми­руют из них шарики, а затем расплющить в лепешку толщи­ной не более 1 сантиметра. Лепешки опускают в раскаленное масло (лучше в казанке) и жарят в нем до румяной корочки, с двух сторон. Лепешки подаются в горячем виде с медом, с сы­ром и т. д. к чаю, молоку, сметане.

Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить. После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз — через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка — до появления хмельности.

На 100 литров: пшено или кукуруза — 10000 г, ячмень — 3000 г, сахар — 2000 г.

Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее. Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.

Гусь 1 тушка, мука 1 кг., яйцо 1 шт., вода 400 мл., чеснок 3-5 зубчиков, гусиный бульон и жир, соль, перец по вкусу.
Время приготовления 2 часа 30 минут.

Гуся заранее отварить целиком. Разрезать на порционные куски и натереть солью. Для теста муку всыпать в миску, добавить соль, яйцо и воду. Замесить крутое тесто. Дать постоять 15 минут. Затем тесто раскатать, нарезать на ромбики и слепить галушки. С кипящего гусиного бульона снять жир и варить в нем галушки пока те не всплывут. Готовые галушки полить соусом из гусиного жира и давленного чеснока. Перемешать. Подавать с отварным гусем.

Мука 4,5 стакана, вода 500 мл., домашний мягкий сыр 1 кг., картофель 500 г., сливочное масло 100 г., соль по вкусу
Время приготовления 1 час.

Для теста смешать муку и соль. Постепенно вливая воду, замесить тесто. Дать тесту «отдохнуть» 15-20 минут. Для начинки пропустить через мясорубку отваренный картофель и сыр (брынза, сулугуни или адыгейский). Перемешать. Затем слепить картофельно-сырные шарики. Готовое тесто раскатать в лепешки, упаковать в них картофельно-сырные шарики и защипнуть края. Затем раскатать в блины и жарить на сухой раскаленной сковороде с двух сторон. Горячие хычины смазать сливочным маслом.